Entendiendo la fermentación del té de kombucha: Una revisión.
Por: Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila, Jean-Pierre Souchard, Patricia Taillandier
Resumen:
El kombucha es una bebida de probable origen manchuriano obtenida a partir de té fermentado por un consorcio microbiano compuesto por varias bacterias y levaduras. Este consorcio mixto forma una simbiosis poderosa capaz de inhibir el crecimiento de bacterias potencialmente contaminantes. El proceso de fermentación también conduce a la formación de una película de celulosa polimérica debido a la actividad de ciertas cepas de Acetobacter sp. El proceso de fermentación del té por el consorcio microbiano ha demostrado aumentar ciertas actividades biológicas que ya han sido estudiadas; sin embargo, hay poca información disponible sobre la caracterización de sus componentes activos y su evolución durante la fermentación. Estudios también han informado que el uso de infusiones de otras plantas puede ser una alternativa prometedora.
Aplicación práctica
El kombucha es un té fermentado tradicional cuyo consumo ha aumentado en los últimos años debido a sus múltiples propiedades funcionales, como su potencial antiinflamatorio y actividad antioxidante. La composición microbiológica de esta bebida es bastante compleja y se necesita más investigación para comprender completamente su comportamiento. Este estudio abarca la composición química y microbiológica del té y los principales factores que pueden afectar su producción.
DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.14068