Parámetros microbiológicos y tecnológicos que afectan la composición química y la calidad sensorial del kombucha.

Resumen:

El kombucha es una bebida hecha a partir de té endulzado transformado por levaduras y bacterias de ácido acético. Si bien originalmente se hacía en casa, se ha convertido en una bebida gaseosa producida industrialmente cuyos estándares de calidad están mal definidos y cuyo proceso de producción aún no está completamente controlado. Basándose en el conocimiento actual en bebidas, se establecen vínculos entre la composición química del kombucha y los compuestos sensoriales. Las macromoléculas crean turbidez, mientras que los derivados de los pigmentos del té no caracterizados participan en el color. Los azúcares residuales aportan dulzura y los ácidos orgánicos producidos por las bacterias de ácido acético forman su característico sabor ácido. El ácido acético también forma parte de su perfil de aroma, aunque hay pocos datos disponibles sobre el olor del kombucha. El dióxido de carbono, los polifenoles potenciales y el etanol residual están involucrados en la sensación en la boca. En esta revisión, después de definir los compuestos clave que dan forma a las propiedades sensoriales características del kombucha, se discute el impacto de diferentes parámetros de producción. La composición del agua es determinante en la extracción de compuestos del té, junto con el tipo de té y la duración y temperatura de la infusión. El tipo y la cantidad de edulcorantes desempeñan un papel en la dulzura e influyen en la cinética de producción. De manera similar, la cantidad de inóculo y su composición microbiana tienen un efecto en la producción, pero el papel de la geometría de los recipientes y la temperatura también son parámetros esenciales que se pueden utilizar para ajustar la duración de la fase de acidificación. A pesar de la cantidad de investigaciones realizadas, se necesitan más investigaciones sobre las características sensoriales del kombucha. Estas investigaciones podrían llevar a una mejor definición de la calidad del kombucha y a un mayor control sobre su proceso de producción.

DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12574