Resistencia de microorganismos aislados de kombucha a condiciones del tracto gastrointestinal in vitro.

Resumen:

La kombucha es una bebida que ha ganado gran popularidad en los últimos años y que actualmente se comercializa con diversas marcas en México. Esta bebida es producida mediante la fermentación de una infusión azucarada de té (Camellia sinensis), la cual es inoculada con un consorcio simbiótico de bacterias y levaduras, denominado SCOBY (por sus siglas en inglés), el cual transfiere microorganismos potencialmente probióticos a la bebida. Los probióticos son microorganismos vivos que al ser ingeridos en cantidades apropiadas confieren al huésped efectos saludables. Las condiciones del tracto gastrointestinal (TGI) pueden afectar la viabilidad de estos microorganismos, impidiendo que una cantidad adecuada llegue vivo al colon para ejercer los mecanismos del efecto benéfico. Por lo anterior, el objetivo de la presente tesis fue determinar la capacidad de resistencia a las condiciones del TGI de los microorganismos aislados en la kombucha producida a nivel industrial mediante una simulación continua in vitro, así como su habilidad de producir biopelícula.

Las características fisicoquímicas de la kombucha se monitorearon durante 240 horas (h) de fermentación. Al final de las 240 h de fermentación, la acidez titulable (AT) incrementó de 0.6 g/L a 1.9 g/L; el pH disminuyó de 4.1 a 3.0; la concentración de azucares reductores totales (ART) decrementó de 8.82 g/100 mL a 4.22 g/100 mL; finalmente los ºBrix disminuyeron de 12 a 5 ºBrix.

Para conocer la calidad sanitaria de la kombucha al final de la fermentación se determinaron las concentraciones de mohos y levaduras, coliformes totales, fecales, Escherichia coli y Salmonella spp. La kombucha comercial estudiada tuvo una buena calidad sanitaria al presentar valores menores al límite de detección en grupos indicadores de contaminación fecal y ausencia de los patógenos analizados.
Se realizaron aislamiento y recuento de microorganismos de kombucha mediante sembrado en 6 diferentes agares. Se identificaron mediante espectrometría de masas MALDI-TOF las levaduras Saccharomyces cerevisiae (SC), Hanseniaspora opuntiae (HO), Lachancea fermentati (LF), Pichia manshurica (PM), Debaryomyces hansenii, Cryptococcus flavescens así como las bacterias Leuconostoc mesenteroides (LM), Weisella viridiscens (WV), Gluconobacter 14 oxydans, Staphylococcus hominis (SH) y Staphylococcus epidermis. A las 240 h de fermentación las levaduras alcanzaron una concentración de 7 log (UFC/mL); las bacterias ácido-lácticas (BAL) de 6.69 log (UFC/mL) y las bacterias ácido-acéticas (BAA) de 6.02 log (UFC/mL).

Quince cepas fueron analizadas para conocer su capacidad de resistencia a las condiciones del TGI in vitro mediante la simulación de boca, estómago y colon. Las levaduras tuvieron un porcentaje de sobrevivencia entre 86.96 % y 95.61 %, siendo SC1, LF2 y HO2 las más resistentes; las bacterias fueron menos resistentes que las levaduras con porcentajes de sobrevivencia de 67.24 % a 88.26 %, siendo LM2 y LM3 las más resistentes. Con los datos obtenidos calculamos que una botella de 355 mL de la kombucha estudiada contiene aproximadamente 5.94x109 UFC de levaduras y 1.48x109 UFC de BAL capaces de llegar vivos al colon.

La capacidad de formar biopelícula puede darnos información sobre la capacidad de los microorganismos de colonizar y permanecer en el colon. Esta capacidad se analizó mediante un ensayo en microplaca de poliestireno por el método de tinción con cristal violeta al 0.1%. Las levaduras tuvieron mayor capacidad para formar biopelícula que las bacterias. Las levaduras PM1, SC3, HO1 y HO2 fueron fuertes productoras de biopelícula, SC2, LF2 y LF3 fueron moderadas productoras de biopelícula y SC1 fue debil productora. Todas las BAL estudiadas fueron débiles productoras de biopelícula, al igual que dos cepas de SH.

El presente trabajo de investigación demuestra que la kombucha en estudio contiene microorganismos en cantidad apropiada para hacer el uso correcto de la declaración de propiedad “contiene probióticos”. Además, la concentración de microorganismos aislados de kombucha que son capaces de sobrevivir a las condiciones del TGI in vitro soporta un potencial probiótico.