Los granos de kéfir de leche son muy resistentes y prolíficos, requieren pocos cuidados y mantenimiento, sin embargo, como cualquier cultivo hay ciertos parámetros que seguir para asegurar su salud. Aprende con esta guía a cuidarlos cuando no están fermentando kéfir de leche.
Periodos hasta 7 días de inactividad:
Almacenamiento: Si el periodo es de menos de 7 días, no será necesario ni si quiera refrigerar tu cultivo. Puedes almacenarlo con leche fresca nueva y dejarlo en un lugar fresco, de preferencia lejos de alguna fuente de calor (cómo electrodomésticos o lámparas). Procura que no esté cerca a otros alimentos ni otros cultivos para evitar la contaminación cruzada.
Reactivación: En periodos cortos como este no es necesarío reactivar tu cultivo. Cuando quieras volver a usarlo para preparar kéfir, puedes volver a preparar normalmente usando tu receta convencional.
Periodos entre 7 a 15 días de inactividad:
Almacenamiento: Para períodos más largos, guarda tu cultivo en la refrigeradora con leche fresca. Es importante que la refrigeradora en la que almacenarás tu cultivo esté limpia y no hayan alimentos en descomposición cerca. En este caso es necesario utilizar un envase hermético limpio con tapa para almacenar tu cultivo durante ese periodo.
Reactivación: Para reactivar tu cultivo, debes tener en cuenta que deberás hacer lotes consecutivos de 1 a 3 días como máximo. Tu cultivo muy probablemente habrá entrado en un estado de letargo en el que ha desacelerado su metabolismo para ahorrar energía. Es importante que lo alimentes con leche de buena calidad hasta que se haya reactivado complementamente. En promedio podría tomar entre 2 a 4 lotes consecutivos dependiendo de la temperatura ambiente, el tiempo que estuvo refrigerado y la calidad de le leche que utilices.
Periodos entre 15 a 30 días de inactividad:
Almacenamiento: Hay 2 opciones dependiendo del acceso que tendrás al cultivo durante ese periodo.
Si tienes acceso al cultivo durante ese tiempo: Puedes poner por 15 días tu cultivo en la refrigeradora con leche fresca. Pasados los 15 primeros días, cuela la leche y cambiala por leche fresca nueva. La mayor parte del cultivo seguirá en letargo, por lo que no consumirán el azúcar (lactosa) al mismo ritmo que al inicio. Por lo tanto es importante mantener el higiene ya que existe el riesgo que en ese segundo periodo de 15 días en la refrigeradora otros microorganismos pátogenos quieran ingresar.
Si no tendrás acceso a tu cultivo: Puedes deshidratar y congelar tu cultivo siguiendo los pasos que te dejamos aquí.
Reactivación: Para reactivar tu cultivo, debes tener en cuenta que deberás hacer varios lotes consecutivos hasta que tu cultivo vuelva a poder fermentar y reproducirse. Por lo general puede tomar entre 3 a 5 lotes consecutivos hasta que puedas ver incremento de volúmen en tu cultivo. Durante ese periodo utiliza leche fresca de buena calidad. Tu cultivo definitivamente habrá desacelerado su metabolismo completamente para ahorrar energía.
Periodos de 30 días 90 días de inactividad:
Almacenamiento: Si necesitas tomar un descanso, o saldrás de viaje y no podrás preparar kefír o utilizar tus granos durante más de 30 días, entonces necesitarás deshidratarlos y congelarlos para mantenerlos con vida. Sigue los pasos que te dejamos aquí abajo para hacerlo:
Pasos para Deshidratar los Granos de Kéfir de Agua:
Enjuague los Granos: Lava los granos de kéfir de leche con agua sin cloro para eliminar cualquier residuo de leche o líquido fermentado.
Secado Suave: Coloca los granos sobre una toalla de papel o un paño limpio para secarlos suavemente. Evita el uso de calor directo.
Deshidratación: Extiende los granos en una superficie plana y déjalos secar al aire durante aproximadamente 24 a 48 horas, o hasta que estén completamente deshidratados. Puedes acelerar este proceso utilizando un deshidratador a baja temperatura. Durante ese periodo procura que no hayan otros alimentos cerca.
Comprobación de Deshidratación: Los granos deshidratados deben estar duros y quebradizos. Puedes intentar romper uno; si se quiebra fácilmente, está listo.
Pasos para Congelar los Granos de Kéfir de Agua Deshidratados:
Empaque: Coloca los granos deshidratados en un recipiente hermético o una bolsa para congelador. Asegúrate de que estén completamente secos para evitar la formación de cristales de hielo.
Congelación: Coloca el recipiente en el congelador. Los granos de kéfir de agua pueden almacenarse en el congelador durante meses sin perder su viabilidad.
Reactivación: Antes de usar los granos después de la congelación, es importante rehidratarlos. Puedes hacerlo siguiendo estos pasos:
Descongelación: Retira los granos del congelador y descongélalos en el refrigerador durante varias horas.
Reactivación en agua: Después de la descongelación, coloca los granos en leche fresca a temperatura ambiente durante varias horas o incluso un día. Esto les dará tiempo para rehidratarse.
Reactivación en un pequeño lote de kéfir: Después de la rehidratación, reactiva los granos con lotes pequeños consecutivos, incrementado gradualmente la cantidad de leche fresca en función al volumen de granos. Puedes empezar utilizando 1/2 del peso de tus granos en leche e ir incrementando el volumen. El proceso de reactivación completa podría tomar entre 4 a 6 lotes consecutivos.
Consejos Adicionales:
Evitar Metales: Almacena en recipientes no metálicos para evitar reacciones químicas.
Uso regular ideal: Los granos prosperan con uso regular; intenta no dejarlos inactivos por períodos excesivos.
Observa y aprende: Presta atención a cambios en apariencia u olor. Realiza fermentaciones de prueba si es necesario.
Adaptando estos consejos según la duración de la inactividad, tus granos de kéfir de leche estarán listos para retomar la producción sin perder vitalidad ni calidad probiótica. ¡Cuida de tus pequeños amigos fermentadores!
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