El kéfir de leche es un fermento a base de leche entera y un cultivo con nódulos llamados búlgaros. Esta comunidad simbiótica de bacterias y levaduras benéficas es capaz de generar distintas suproductos beneficiosos para la salud. El kéfir de leche es una bebida en consistencia parecida al yogurt griego y de sabor ligeramente acido. El kéfir de leche contiene una variedad reportada de más de 50 especies de microorganismos, lo que la convierte en una opción muy efectiva para repoblar y para diversificar la microbiota humana. Al igual que otros fermentos se le puede personalizar añadiendo frutas, hierbas o especias en una segunda fermentación para darle diferentes sabores y aromas.
IMPORTANTE: Muchas veces se confunde que el cultivo para la bebida a base de agua azucarada, el kéfir de agua, es el mismo pero adaptado a otro sustrato, lo cual es falso y es importante recalcar que son cultivos diferentes y no intercambiables.
En nuestra tienda virtual podrás encontrar todo lo necesario para empezar a preparar kéfir de leche en casa:
Recomendaciones iniciales para asegurar la calidad de tu kéfir de leche:
No calentar tu kéfir de leche, al hacerlo se destruyen las enzimas y bacterias benéficas que contiene. Consumir siempre frío o a temperatura ambiente.
No utilizar metal distinto al acero, plásticos de mala calidad o madera que no sea de grado alimenticio.
No es necesario agregar azúcar adicional en la primera fermentación. Los búlgaros optienen todos los nutrientes que necesitan de la leche entera.
Conservar en un lugar fresco, evitando los rayos directos del sol.
No usar agua clorada para lavar o enjuagar tus búlgaros. No es necesario enjuagar tu cultivo entre preparaciones.
Conservar la higiene en todo el proceso, manipulando el cultivo solo con las manos limpias o con guantes quirúrgicos.
Qué herramientas y accesorios necesitarás:
1 fermentador de boca ancha en la que quepa tu mano y brazo. El fermentador ideal es de vidrio, sin embargo, puede ser también de plástico de grado alimentario o de acero inoxidable (de grado 304 como mínimo). Procura que el fermentador que utilices tenga espacio suficiente para que entren los granos de kéfir de leche o búlgaros y deje espacio suficiente para que haya oxígeno.
Opción 1: Puedes hacer una fermentación aerobia (con oxígeno) utilizando un paño o tela para cubrir el frasco y una liga o soguilla para ajustar. Debe ser microporosa, para que permita que ingrese oxígeno al cultivo y se evapore el CO2, pero no deje entrar polvo, ni insectos pequeños como la mosca de la fruta al fermentador.
Opción 2: Puedes hacer una fermentación anaerobia (sin oxígeno) utilizando una tapa que no permita el ingreso de oxigeno adicional al frasco. Puedes utilizar la tapa que vino con tu fermentador o una con airlock incorporado para permitir la expulsión de CO2.
Un colador de rejilla fina de plástico o acero inoxidable.
Un embudo para pasar la preparación terminada a botellas (si quieres hacer una segunda fermentación y/o almacenar tu kéfir de leche).
Botellas aptas para fermentación con tapón hermético o con tapa rosca.
Receta para 1 Litro: ¿Qué ingredientes y proporciones necesitarás?
NOTA 1: Si deseas preparar más o menos, puedes utilizar las mismas proporciones con una regla de 3 multiplicando por la cantidad que vas a preparar en litros. Por ejemplo para medio litro sería 0.5 L x 20g a 25g = 10g a 12.5g.
NOTA 2: Haz clic en cada uno de los ingredientes para saber más detalles de las especificaciones de cada uno.
NOTA 3: La calidad de la leche que utilices será directamente proporcional a la calidad de tu kéfir de leche y del crecimiento y salud de tus granos. Encuentra el balance según tus objetivos.
Paso 1: Preparar la leche
Verter 1 litro de leche entera fresca en tu frasco fermentador.
Añadir los 20 a 25g de búlgaros al frasco fermentador.
Tapar el frasco fermentador con la opción que hayas decidido usar (paño y liga o tapa). Procurar que no haya espacio para que entre ningún agente externo al frasco durante el proceso de fermentación.
Colocar el frasco en un ambiente cálido, pero ventilado al que no le caiga la luz directa del sol.
NOTAS IMPORTANTES:
El tiempo de fermentación puede variar entre 24 a 48 horas a temperatura ambiente, sin embargo, mientras más calor haga, más activo estará el cultivo y más rápida será la fermentación.
Prueba tu kéfir de leche a las 24 horas de fermentación con un sorbete o cuchara.
Mientrás más tiempo pase, más el cultivo habrá consumido la lactosa de la leche (azúcar) y la habrá transformado en ácidos orgánicos y enzimas, sin embargo, el sabor será mas agrio y la textura más espesa también. Encuentra el balance según tus objetivos.
Paso 2: Culminar la primera fermentación
Colar la preparación con la ayuda de un colador. Procurar no aplastar los granos. Solo con mover el colador debería ser suficiente.
Separar los búlgaros de la leche fermentada.
Parar la fermentación de tu kéfir de agua listo vertiendo en una jarra o botellas y colocándola en la refrigeradora.
YA PUEDES TOMAR TU PRIMER KÉFIR DE LECHE HECHO POR TI ¡UN CLÁSICO!
En caso quieras saborizar tu kéfir de leche, puedes hacer una segunda fermentación. Para eso te dejamos el paso a paso más abajo.
Si quieres volver a preparar kéfir de leche, puedes empezar desde el Paso 1. Notarás que tus búlgaros se han multiplicado entre 20 a 100% de su volumen inicial. Puedes utilizar las mismas proporciones para incrementar tu producción en un siguiente lote.
Si prefieres tomar un descanso, puedes guardar tus búlgaros en un frasco de vidrio en la refrigeradora para almacenarlos de manera segura. Aprende cómo haciendo clic aquí.
Pasos para saborizar tu kéfir de leche:
Retira tus búlgaros de la leche fermentada.
Para saborizar, agrega en otro frasco la fruta, hierbas, tizanas, raíces, etc. que quieras usar. Procura que el volumen de lo que utilices no sobrepase el 10% del volumen del frasco.
Agrega la leche fermentada al frasco.
Si quieres crear gas en tu kéfir de leche, cierra el frasco con una tapa hermética o mezclar bien y verter en botellas herméticas con ayuda de un embudo, cerrar bien las botellas y colocarlas a temperatura ambiente entre 12 a 24 horas, si no deseas crear gas o te es indiferente, tapa el frasco con una tela similar a la que usaste en la primera fermentación.
Pasadas las horas de segunda fermentación, refrigerar para parar la fermentación y mantener el sabor.
Preguntas Frecuentes:
¿Qué son los granos de kéfir de leche o búlgaros?
Los granos de kéfir de agua están cubiertos por una estructura gelatinosa que contiene polisacáridos secretados por las bacterias que viven en el cultivo. Esta matriz gelatinosa protege y alimenta a los microorganismos, y es lo que les da a los granos de kéfir de leche su aspecto característico.
¿Solo puedo hacerlo con leche entera utilizar otro tipo de leche?
La leche entera contiene lactosa que es el alimento preferido por el cultivo de búlgaros y el que permitirá que suceda la fermentación, sin embargo, también se puede utilizar "leches" de origen no animal (que no contienen lactosa, pero si otro tipo de carbohidratos) de vez en cuando y siempre y cuando tu cultivo esté saludable y bien alimentado por fermentaciones previas. El sabor, acidez, color y consistencia variará según el tipo y calidad de leche que utilices.
¿Cuánto tiempo lleva la fermentación?
El tiempo de fermentación varía según la temperatura ambiente y el volumen del cultivo. Por lo general, la fermentación puede llevar de 24 a 48 horas. Mientras más días pasen, más acido y amargo será tu kéfir de leche, pero contenerá menos lactosa.
No podré hacer kéfir de leche durante un tiempo ¿Cómo conservo mis búlgaros?
Los búlgaros pueden permanecer en leche fermentada durante 5 a 10 días, sin necesidad de refrigerarlos mientras se encuentren en un lugar limpio y en el que no haga mucho calor. Si el periodo de ausencia es más largo o no puedes cumplir con esas condiciones, lo recomendable es refrigerarlos. Los búlgaros en leche y en un ambiente higienico, pueden permanecer en la refrigeradora hasta máximo 3 meses. Pasado ese periodo tienen que ser reactivados y la probabilidad de perdida es más alta, ya que habrán pasado un periodo muy largo sin alimento y estarán muy debilitados. Si el periodo de ausencia es mayor a 3 meses, puedes deshidratarlos y congelarlos. Congelados y deshidratados pueden permanecer hasta 6 meses aproximadamente.
¿Puedo usar frutas u otros ingredientes?
Puedes agregar frutas, hierbas y especias antes o después de la fermentación para dar sabor al kéfir de leche. Sin embargo, es recomendable que separes la saborización entre primera y segunda fermentación para evitar mezclar poblaciones de microorganismos que habiten naturalmente en los saborizantes con los de tu cultivo de kéfir de leche.
Especificaciones de ingredientes:
Cultivo Kéfir de leche o Búlgaros: Los granos de kéfir de leche o búlgaros están cubiertos por una estructura gelatinosa que contiene polisacáridos secretados por una comunidad simbiotica de bacterias y levaduras. Esta matriz gelatinosa protege y alimenta a los microorganismos, y es lo que les da a los granos de kéfir de leche su aspecto característico. Estos microorganismos, invisibles al ojo humano, viven tanto en los granos como en el líquido que tomarás (el kéfir de leche), sin embargo, a diferencia de la kombucha y la capa de celulosa que genera, para el kéfir de leche si es necesario contar con los granos para realizar la fermentación ya que la mayoría de los microorganismos viven ahí. Si soloutilizas la leche fermentada para crear un nuevo lote, la probabilidad de crear nuevos granos es muy remota.
Leche: La leche será el medio que contenerá el combustible de la fermentación y alimento primordial del cultivo. El tipo de azúcar que se encuentra en la leche entera es la lactosa. La lactosa es un disacarido que está formado por glucosa y galactosa, dos azúcares simples que el cuerpo utiliza directamente como fuente de energía. La enzima que el cuerpo humano utiliza para poder separar este disacarido es la lactasa, que es producida a un ritmo muy inferior al que se necesita para poder procesar la cantidad de lactosa presente en la leche cruda de origen animal. En cambio, al preparar kéfir de leche las bacterias que consumen la lactosa pueden separarla en azúcares simples, que hace que sea más fácil para nosotros digerirla, además de proveer también enzimas digestivas que nos ayudan a procesar la lactosa que quede remanente sin fermentar.
Es por eso que es de suma importancia utilizar leches de origen animal para la fermentación que contengan lactosa, aunque suene contraproducente, porque este será el alimento del cultivo. Si bien también es posible utilizar leche cruda (leche entera sin pasteurizar), es importante saber reconocer en ese caso el origen exacto de la leche y el proceso productivo del mismo, ya que la leche sin pasteurizar contiene microorganismos que en algunos casos complementarán el cultivo de kéfir de leche, pero en otros casos también podrían competir o incluso contaminar el mismo.
¡Listo! Ya tienes todos los datos y detalles para preparar kéfir de leche en casa siempre que quieras. Recuerda que la fermentación es un proceso vivo, por lo que la efervescencia y el sabor seguirán desarrollándose con el tiempo. A medida que te familiarices con el proceso, podrás ajustar los tiempos de fermentación y los sabores para adaptar tu kéfir de leche a tus preferencias personales. ¡Disfruta de los beneficios de esta bebida probiótica hecha en casa!
Recuerda que la higiene es esencial en todo el proceso, y siempre ten en cuenta la seguridad alimentaria.
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