¿Quieres disfrutar de una kombucha con mayor contenido alcohólico y no sabes por dónde empezar? Aumentar el grado alcohólico en tu kombucha es una tarea sencilla que solo requiere un ojo un poco más vigilante, una fermentación adicional y dos ingredientes en mayor volumen: levadura y azúcar.
La levadura es una parte esencial del SCOBY, ya que consume la mayor parte del azúcar que se usa en la fermentación para transformarla (entre otras cosas) en alcohol. En la kombucha tradicional, los rastros de alcohol al final de la fermentación son muy bajos (entre 0.5% y 1% ABV) debido a que las bacterias (la otra parte del SCOBY) consumen el alcohol para transformarlo en ácidos orgánicos. Es por eso que al cultivo se le llama Comunidad SIMBIÓTICA de Bacterias y Levaduras. ¿Pero qué pasa si la población de levaduras y azúcar aumentara y las bacterias fueran inhabilitadas de producir ácido? Entonces tendrías una bebida con mayor contenido alcohólico no transformado al final de la fermentación. El contenido final de alcohol dependerá del tipo de levadura que utilices (levaduras de cerveza o vino) y la cantidad de alimento y cuidado que tengas en la fermentación. Ese procedimiento es el que te enseñaremos a reproducir en este artículo..
Sin más preámbulos, reunamos los ingredientes y herramientas necesarias. Las cantidades dependerán de la cantidad que desees preparar, pero para mantener las medidas fáciles, esta receta será para 3 litros de kombucha.
Ingredientes e Implementos:
SCOBY en liquido activador o kombucha ya fermentada : 500ml
Levadura seca: Si vas a usar SafAle™ US-05 (levadura de cerveza), utiliza entre 1.5g y 2.5g, dependiendo del contenido de alcohol que quieras lograr. Para una levadura de vino o champán común, como Lalvin EC1118, 1g será suficiente.
Té: Té negro, verde o una combinación de ambos. Usa 15g a 18g si usas hebras, o 24g si usas té triturado.
Azúcar: Para esta receta, es preferible utilizar azúcar blanco, pero también puedes usar azúcar rubia. Necesitarás 250g para la primera fermentación y otros 250g para la segunda fermentación.
Agua sin cloro: 3 litros. 3 litros. Revisa nuestra guía sobre el tipo de aguas adecuadas haciendo clic aquí
Saborizantes (opcional): Purés de frutas, especias, hierbas, etc., para dar sabor en la tercera fermentación.
Fermentador de primera fermentación: Frasco de vidrio con una capacidad mínima de 1 galón, con paño y liga.
Fermentador de segunda fermentación: Puedes utilizar el mismo frasco de la primera fermentación, pero necesitarás una tapa con adaptador para airlock. Si no lo tienes, necesitarás uno o más frascos con boca delgada donde puedas poner un airlock con adaptador tipo corcho.
Fermentador de tercera fermentación: Botellas herméticas para almacenar y gasificar tu kombucha con alcohol terminada.
Hidrometro (opcional): El hidrómetro es una herramienta para medir el grado de alcohol en una solución. Puede ser útil para tener una mejor referencia del grado de alcohol de tu kombucha.
Paso 1: Primera fermentación: En este paso, prepararás tu kombucha de manera regular. Sigue estos pasos:
Infusiona los 15g a 24g de té en 1 litro de agua caliente durante 10 a 15 minutos.
Cuela el té y viértelo en el fermentador.
Agrega 250g de azúcar y remueve hasta que se disuelva completamente.
Añade los 2 litros restantes de agua fría y mezcla, dejando que la temperatura del agua esté por debajo de 40 grados.
Incorpora el SCOBY en líquido activador o kombucha madura. No mezcles. La capa de celulosa puede flotar o ir al fondo; es indiferente.
Tapa el frasco fermentador con el paño y ajústalo con la liga o soguilla. Procura que no haya espacio para que entre ningún agente externo al frasco durante el proceso de fermentación.
Coloca el frasco en un ambiente cálido pero ventilado, sin exposición directa a la luz solar.
Es importante que esta primera fermentación no llegue a niveles muy altos de ácido, por lo que recomendamos que sea de máximo 10 días. Revisa regularmente tu kombucha para asegurarte de que no se haya vuelto demasiado ácida. Puedes consultar nuestra guía completa sobre cómo preparar kombucha para obtener más detalles haciendo clic aquí.
Paso 2: Segunda fermentación: En este paso, agregarás las levaduras para incrementar el nivel de alcohol en la segunda fermentación. Sigue estos simples pasos:
Retira 250 ml de kombucha y las capas de celulosa. Para este paso, no las necesitarás, así que ya las puedes guardar en tu hotel de SCOBYs.
Activa la levadura seca: Hierve 250 ml de agua y agrega 250 g de azúcar. Mezcla bien hasta disolver completamente y deja que se enfríe hasta aproximadamente 40 grados. Luego, agrega la levadura y mezcla bien. Deja reposar entre 15 a 30 minutos.
Si no tienes una tapa con adaptador para airlock, en este paso deberás transferir toda la kombucha al segundo tipo de fermentador con boca delgada.
Opcional: En este punto, puedes hacer una primera medición de alcohol si tienes un hidrómetro para determinar el grado de alcohol de la primera fermentación.
Agrega la mezcla de levadura al fermentador y mezcla.
Tapa el frasco con la tapa con adaptador para airlock. Para esta segunda fermentación, necesitarás evitar que entre más oxígeno al cultivo. Así impedirás que las bacterias puedan generar más ácido y el alcohol se mantenga en la kombucha.
Culminado este proceso, deja a tu kombucha fermentar entre 10 a 14 días adicionales. En este periodo las levaduras recientemente introducidas consumirán el azúcar y lo convertirán en alcohol, sin embargo, las bacterias no podrán convertir el alcohol como en la primera fermentación en acido por la falta de oxigeno.
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En caso quieras gasificar y/o saborizar tu kombucha, puedes hacer una tercera fermentación. Para eso te dejamos el paso a paso más abajo.
Paso 3: Embotellar y tercera fermentación: En este paso, podrás usar tu creatividad para darle un sabor personalizado a tu kombucha con alcohol y crear gas en la botella que vayas a usar para almacenar. Aunque este paso es opcional, realmente es el más divertido y no difiere mucho del paso de saborización en la kombucha tradicional. Así que te recomendamos animarte a seguir los siguientes pasos:
Para saborizar, agrega al mismo frasco la fruta, hierbas, tizanas, raíces, etc., que quieras usar y tapa con el paño y la liga. Deja que los sabores se mezclen por al menos 12 horas y máximo por 24 horas.
Para gasificar tu kombucha, necesitarás que haya azúcar disponible en el frasco. Aunque debería haber suficiente azúcar en el líquido para que se genere gas sin tener que agregar azúcar extra, si has hecho una segunda fermentación larga y no vas a utilizar frutas, puede que no quede suficiente azúcar en el líquido. Si es así, agrega más para que el cultivo pueda transformarla en CO2.
Pasado el tiempo de saborización, cuela tu kombucha para retirar los residuos sólidos (opcional). Tu kombucha saborizada ya está lista.
Si quieres crear gas en tu kombucha, mezclar bien y verter en botellas herméticas con ayuda de un embudo, cerrar bien las botellas y colocarlas a temperatura ambiente entre 2 a 4 días.
Pasados los días de segunda fermentación, refrigerar para parar la fermentación y mantener el sabor. Cuando estén bien frías, ábrelas con precaución para disfrutar de tu propia creación de Hard Kombucha.
Si quieres conocer más detalles sobre como tener una fermentación en botella exitosa, revisa nuestra guía avanzada haciendo clic aquí.
En Kombucha Perú, estamos emocionados de ver qué deliciosas combinaciones y experimentos crearás con tu Hard Kombucha casera. ¡Comparte tus experiencias y descubrimientos en nuestras redes sociales para inspirar a otros amantes de la kombucha! ¡Feliz fermentación!
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