Fermentación de Kéfir de Agua: ¿Con Paño y Liga o con Tapa?

El kéfir de agua es una bebida fermentada que ha ganado popularidad por sus beneficios probióticos y su refrescante sabor. Existen mucho debate y parece no haber conceso sobre la fermentación debería ser utilizando un paño y una liga (fermentación aerobia) o con una tapa hermética (fermentación anaerobia). En este artículo, exploraremos las diferencias entre estos dos métodos, cuándo es mejor utilizar cada uno y algunos consejos prácticos para lograr una fermentación exitosa.

Fermentación Aerobia: Con Paño y Liga

La fermentación aerobia se realiza cubriendo el recipiente con un paño y asegurándolo con una liga. Este método permite que el aire circule libremente dentro del recipiente, promoviendo un ambiente con oxígeno. Es probablemente el tipo de fermentación más común cuando se prepara kéfir de agua, sin embargo, realmente no hay un concenso en si es la manera correcta. A continuación te explicamos algunos beneficios y deventajas sobre fermentar con paño y liga:

Beneficios

• Control de presión: No hay acumulación de gas, lo que elimina el riesgo de explosión del recipiente. Esto es especialmente beneficioso si tu fermentador no es de vidrio de muy alta calidad o la tapa que vino consigo no es de acero, plástico o madera de grado alimenticio.

• Perfil de sabor: Produce un kéfir con un sabor más suave y menos ácido, debido a la menor producción de ácido láctico. Las bacterias productoras del acido lactico prosperan mejor ante la ausencia de oxigeno en el sustrato, mientras que otros tipos de bacterias como las generadoras de acetico necesitan oxígeno. En el kéfir de agua las bacterias predominantes son de fermentación lactica, por lo que si bien el sabor puede ser más suave, también hay que tener en consideración que a largo plazo podriamos estar afectando el balance de estas bacterias en el cultivo.

• Prevención de moho: La circulación de aire ayuda a prevenir la formación de moho en la superficie.

• Menor producción alcoholica: Con la presencia de oxigeno en el sustrato el alcohol producido por las levaduras tendrá mayor probabilidad de ser transformado en acido acetico y otros tipos de acidos. Por lo que si prefieres una bebida con la menor cantidad posible de alcohol, esta es una mejor opción. Es importante mencionar de todas maneras que el contenido de alcohol en cualquier caso es muy bajo (0.5% a 2%), por lo que realmente no se considera una bebida alcoholica.
  

Desventajas

• Contaminación: Sin tener una tapa rigida en la superficie, hay mayor riesgo de que el kéfir se contamine con polvo, insectos o bacterias del ambiente. Esto es especialmente importante a tener en cuenta si fermentas otras bebidas o alimentos en casa y cerca a tu kéfir de agua, ya que otros cultivos podrian cruzarse con mayor fácilidad y colonizar tu kéfir, trayendo desbalances notorios en corto plazo. Hemos escrito un articulo extenso al respecto que puedes consultar aquí.

• Pérdida de CO2: La bebida resultante es menos efervescente ya que el CO2 se disipa en el aire. El CO2 es recuparable si haces una segunda fermentación en botella luego, pero si tu costumbre consumir tu kéfir directamente después de la primera fermentación esto es algo a tener en cuenta.
  

Consejos

1. Mantén la limpieza: Usa siempre un paño limpio y cámbialo regularmente para evitar contaminaciones.

2. Ubicación: Coloca el recipiente en un lugar limpio en el que el aire fluya, con al menos 1.5 metros de distancia de otros fermentos y materiales orgánicos.

3. Monitoreo: Revisa la superficie regularmente para asegurarte de que no se desarrolle moho o celulosas de otros fermentos.

Fermentación Anaerobia: Con Tapa

La fermentación anaerobia se lleva a cabo cerrando herméticamente el recipiente con una tapa. Este método crea un ambiente sin oxígeno. Muchos expertos alegan que esta es la mejor manera desde la perspectiva de cultivo para fermentar el kéfir de agua, ya que es el mejor ambiente para las bacterias acido lacticas que componen la mayor parte del cultivo. Estos son algunos de los beneficios y desventajas de fermentar kéfir de agua con tapa:

Beneficios

• Carbonatación: Cuando se fermenta con tapa, el gas producido por el cultivo al consumir el azúcar del sustrato (CO2) no tiene como escapar, resultado en una acumulación en el sustrato. Esto produce una bebida naturalmente gaseosa, lo que la para algunas personas es más refrescante.

• Protección: La tapa evita que entren contaminantes externos, reduciendo el riesgo de contaminación. Especialmente beneficioso si preparas otros fermentos en casa o si deseas hacer fermentaciones más largas.

• Mayor ácido láctico: El kéfir tiende a ser tener un sabor más complejo debido a la mayor producción de ácido láctico. El ácido lactico además ha demostrado tener muchos beneficios para la salud

• Cultivo sostenible: El cultivo te agradecerá brindarle un ambiente sin oxigeno, y podrá administrar mejor energia para la reproducción. Si deseas incrementar tu producción de tibicos, fermentar sin oxígeno es una gran forma de hacerlo.
  

Desventajas

• Acumulación de presión: El CO2 puede acumularse y causar presión dentro del recipiente, lo que puede ser peligroso si no se tiene un recipiente apto para fermentación. Esto requiere una mayor inversión en un frasco que permita una fermentación segura y de materiales que presenten un peligro para el cultivo.

• Producción alcoholica: La usencia de oxígeno en el sustrato evita que parte del alcohol producido durante la fementación producido por las levaduras, se oxide y se convierta en acidos organicos, resultando en una bebida con un contenido alcoholico ligeramente mayor que si la fermetación fuese aerobia.
  

Consejos

1. Deja que el exceso de CO2 salga del recipiente: Si tienes dudas de si tu fermentador resistirá la presión puedes liberar CO2 al menos una vez al día para evitar que el recipiente explote abriendo la tapa y volviendola a cerrar inmediatamente.

2. Usa una tapa con airlock: Las tapas con airlock incorporado son ideales para las fermentaciones anaerobias ya que permiten que el CO2 sea expulsado del frasco, evitando que ingrese más oxígeno.
   

¿Cuándo Usar Cada Método?

• Fermentación Aerobia: Este tipo de fermentación es ideal para principiantes en la fermentación o aquellos que no tiene más fermentos en casa. También es preferible si es que prefieres un kéfir menos ácido y más suave. También es útil estaciones o climas cálidos, donde la fermentación puede ser más rápida y hay mayor riesgo de presión excesiva.
  

• Fermentación Anaerobia: Este tipo de fermentación es perfecta si buscas una bebida más efervescente y con un perfil de sabor más complejo. Es el tipo de fermentación ideal en climas más fríos donde la fermentación es más lenta y larga y la acumulación de presión es menor. Si no deseas hacer una segunda fermentación porque te gusta el sabor del kéfir como tal, este tipo de fermentación te entregará el sabor más completo.

Conclusión

Ambos métodos de fermentación tienen ventajas y desventajas y la elección entre fermentar con paño y liga o con tapa depende de tus preferencias personales, las condiciones ambientales y lo que tengas disponible en casa para fermentar. Sea cual sea tu elección recuerda monitorear los resultados y tomar apuntes. Al seguir los consejos mencionados, podrás disfrutar de un delicioso kéfir de agua, ya sea suave y sin gas o efervescente y ácido. ¡Experimenta con ambos métodos y descubre cuál se adapta mejor a tu gusto!