Fermentación de Kéfir de Agua: ¿Con Paño y Liga o con Tapa?
- Asesor Kombuchero
- 30 may 2024
- 5 Min. de lectura
Actualizado: hace 5 días
El kéfir de agua es una bebida fermentada que ha ganado popularidad por sus beneficios en la microbiota y su refrescante sabor. Existen mucho debate y parece no haber conceso sobre si la fermentación debería ser utilizando un paño y una liga (fermentación aerobia) o con una tapa hermética (fermentación anaerobia). En este artículo, exploraremos las diferencias entre estos dos métodos, cuándo es mejor utilizar cada uno y algunos consejos prácticos para lograr una fermentación exitosa.
Índice:
Fermentación aerobia: Con paño y liga
La fermentación aerobia se realiza cubriendo el recipiente con un paño y asegurándolo con una liga. Este método permite el intercambio de gases libremente dentro del recipiente, promoviendo un ambiente con oxígeno. Es probablemente el tipo de fermentación más común cuando se prepara kéfir de agua, sin embargo, realmente no hay un consenso en si es la manera correcta. A continuación, te explicamos algunos beneficios y desventajas sobre fermentar con paño y liga:
Beneficios
Control de presión: No hay acumulación de gas, lo que elimina el riesgo de explosión del recipiente. Esto es especialmente beneficioso si tu fermentador no es de vidrio de muy alta calidad.
Es más económico: Al no tener la necesidad de tener un frasco hermético especial, el costo de inversión inicial es mas economico. Esto es especialmente relevante cuando la tapa que vino con tu frasco no es de acero, plástico o madera de grado alimenticio.
Perfil de sabor: Produce un kéfir con un sabor más suave y menos ácido, debido a la menor producción de ácido láctico. Las bacterias productoras del ácido láctico prosperan mejor ante la ausencia de oxígeno en el sustrato, mientras que otros tipos de bacterias como las generadoras de acético necesitan oxígeno. En el kéfir de agua las bacterias predominantes son de fermentación láctica, por lo que, si bien el sabor puede ser más suave, también hay que tener en consideración que a largo plazo podríamos estar afectando el balance de estas bacterias en el cultivo.
Prevención de moho: La circulación de aire ayuda a prevenir la formación de moho en la superficie.
Menor producción alcohólica: Con la presencia de oxígeno en el sustrato el alcohol producido por las levaduras tendrá mayor probabilidad de ser transformado en acido acético y otros tipos de ácidos. Por lo que si prefieres una bebida con la menor cantidad posible de alcohol, esta es una mejor opción. Es importante mencionar que el contenido de alcohol en cualquier caso es muy bajo (0.5% a 2%), por lo que realmente no se considera una bebida alcohólica.
Desventajas
Contaminación: Sin tener una tapa hermética en la superficie, hay mayor riesgo de que el kéfir se contamine con polvo, insectos o bacterias del ambiente. Esto es especialmente importante a tener en cuenta si fermentas otras bebidas o alimentos en casa y cerca a tu kéfir de agua, ya que otros cultivos podrían cruzarse con mayor facilidad y colonizar tu kéfir de agua, trayendo desbalances notorios en corto plazo. Hemos escrito un artículo extenso al respecto que puedes consultar aquí.
Pérdida de CO₂ La bebida resultante es menos efervescente ya que el CO₂ se evapora en el aire. El CO₂ es recuperable si haces una segunda fermentación en botella luego, pero si tu costumbre consumir tu kéfir de agua directamente después de la primera fermentación esto es algo a tener en cuenta.
Consejos
Mantén la limpieza: Usa siempre un paño limpio y cámbialo regularmente para evitar contaminaciones.
Ubicación: Coloca el recipiente en un lugar limpio en el que el aire fluya, con al menos 1.5 metros de distancia de otros fermentos y materiales orgánicos.
Monitoreo: Revisa la superficie regularmente para asegurarte de que no se desarrolle moho o celulosas de otros fermentos.
Fermentación Anaerobia: Con Tapa
La fermentación anaerobia se lleva a cabo cerrando herméticamente el recipiente con una tapa. Este método crea un ambiente sin oxígeno. Muchos expertos alegan que esta es la mejor manera desde la perspectiva de cultivo para fermentar el kéfir de agua, ya que es el mejor ambiente para las bacterias ácido lácticas que componen la mayor parte del cultivo. Estos son algunos de los beneficios y desventajas de fermentar kéfir de agua con tapa:
Beneficios
Carbonatación: Cuando se fermenta con tapa, el gas producido por el cultivo al consumir el azúcar del sustrato (CO₂) no tiene como escapar, resultado en una acumulación en el sustrato. Esto produce una bebida naturalmente gaseosa, lo que la para algunas personas es más refrescante.
Protección: La tapa evita que entren contaminantes externos, reduciendo el riesgo de contaminación. Especialmente beneficioso si preparas otros fermentos en casa o si deseas hacer fermentaciones más largas.
Mayor ácido láctico: El kéfir tiende a ser tener un sabor más complejo debido a la mayor producción de ácido láctico. El ácido láctico además ha demostrado tener muchos beneficios para la salud.
Cultivo sostenible: El cultivo te agradecerá brindarle un ambiente sin oxígeno, y podrá administrar mejor energía para la reproducción. Si deseas incrementar tu producción de tibicos, fermentar sin oxígeno es una gran forma de hacerlo.
Desventajas
Acumulación de presión: El CO₂ puede acumularse y causar presión dentro del recipiente, lo que puede ser peligroso si no se tiene un recipiente apto para fermentación. Esto requiere una mayor inversión en un frasco que permita una fermentación segura y de materiales que presenten un peligro para el cultivo.
Producción alcohólica: La usencia de oxígeno en el sustrato evita que parte del alcohol producido durante la fomentación producido por las levaduras, se oxide y se convierta en ácidos orgánicos, resultando en una bebida con un contenido alcohólico ligeramente mayor que si la fermentación fuese aerobia.
Consejos
Deja que el exceso de CO₂ salga del recipiente: Si tienes dudas de si tu fermentador resistirá la presión puedes liberar CO2 al menos una vez al día para evitar que el recipiente explote abriendo la tapa y volviéndola a cerrar inmediatamente.
Usa una tapa con airlock: Las tapas con airlock incorporado son ideales para las fermentaciones anaerobias ya que permiten que el CO₂ sea expulsado del frasco, evitando que ingrese más oxígeno.
¿Cuándo Usar Cada Método?
Fermentación aerobia: Este tipo de fermentación es ideal para principiantes en la fermentación o aquellos que no tiene más fermentos en casa. También es preferible si es que prefieres un kéfir menos ácido y más suave. Además, puede ser útil en estaciones o climas cálidos, donde la fermentación es más rápida y activa y hay mayor riesgo de presión excesiva.
Fermentación anaerobia: Este tipo de fermentación es perfecta si buscas una bebida más efervescente y con un perfil de sabor más complejo. Es el tipo de fermentación ideal en climas fríos donde la fermentación es más lenta y larga y la acumulación de presión es menor. Si no deseas hacer una segunda fermentación porque te gusta el sabor del kéfir como tal, este tipo de fermentación te entregará el sabor más completo.
Conclusión
Ambos métodos de fermentación tienen ventajas y desventajas y la elección entre fermentar con paño y liga o con tapa depende de tus preferencias personales, las condiciones ambientales y lo que tengas disponible en casa para fermentar. Sea cual sea tu elección recuerda monitorear los resultados y tomar apuntes. Al seguir los consejos mencionados, podrás disfrutar de un delicioso kéfir de agua, ya sea suave y sin gas o efervescente y ácido. ¡Experimenta con ambos métodos y descubre cuál se adapta mejor a tu gusto!
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