La kombucha o té kombucha es una bebida probiótica y antioxidante. Es un fermento a base de té azucarado y un cultivo de levaduras y bacterias amigas llamado SCOBY. Podemos decir que es una gaseosa saludable, ya que contiene burbujas naturales, es baja en calorías y es una gran fuente de vitaminas B y C y minerales como el zinc, hierro, manganeso, entre otras.
Prepararla en casa es muy fácil y seguro si se siguen los protocolos de limpieza y seguridad básicos. En esta guía te enseñaremos paso a paso a preparar kombucha en casa de manera fácil, sencilla y rápida.
Recomendaciones iniciales para asegurar la calidad de tu kombucha:
No calentar tu té kombucha, al hacerlo se destruyen las enzimas y bacterias benéficas que contiene. Consumirla siempre fría o a temperatura ambiente.
No utilizar metal distinto al acero, plásticos de mala calidad o madera que no sea de grado alimenticio.
No utilizar tés aromáticos o descafeinados para alimentar al SCOBY en la primera fermentación. Utilizar solo té puro, proveniente de la planta Camellia Sinensis.
Conservar en un lugar fresco, evitando los rayos directos del sol.
No usar agua clorada para lavar, preparar o enjuagar tu SCOBY. No es necesario limpiar el SCOBY, pero puedes remover el exceso de levadura con kombucha filtrada.
Conservar la higiene en todo el proceso, manipulando el cultivo solo con las manos limpias o con guantes quirúrgicos.
Qué herramientas y accesorios necesitarás:
Un fermentador de boca ancha en la que quepa tu mano y brazo. El fermentador ideal es de vidrio, sin embargo, puede ser también de plástico de grado alimenticio o de acero inoxidable (de grado 304 como mínimo). Procura que el fermentador que utilices tenga espacio suficiente para que entre el té azucarado, el cultivo de kombucha con disco de celulosa y deje espacio suficiente para que haya oxigeno.
Un paño o tela para cubrir el frasco y una liga o soguilla para ajustar. Debe ser microporosa, para que permita que ingrese oxígeno al cultivo y se evapore el CO2, pero no deje entrar polvo, ni insectos pequeños como la mosca de la fruta al fermentador.
Una olla, tetera u hervidor eléctrico.
Un colador, infusionador o tela/bolsa filtrante para té.
Botellas aptas para fermentación con tapón hermético o con tapa rosca.
Un embudo para pasar la preparación terminada a botellas (si quieres hacer una segunda fermentación y/o almacenar tu kombucha).
Qué ingredientes y proporciones necesitarás:
NOTA 1: Esta receta es para 3 litros de té. Si deseas preparar más o menos, puedes utilizar las mismas proporciones con una regla de 3 (divide entre 3 y multiplica por la cantidad que vas a preparar en litros)
NOTA 2: Haz clic en cada uno de los ingredientes para saber más detalles de las especificaciones de cada uno.
Paso 1: Preparar el té azucarado (sustrato)
Hervir 1 litro de agua en la olla, tetera u hervidor eléctrico.
Apagar el fuego y añadir entre 18 a 25 gramos de té (5 a 9 cucharadas enteras aprox.) y dejar infusionar entre 10 a 15 minutos. La cantidad de té y tiempo de infusión influirá en la intensidad de sabor.
Colar el té infusionado y verterlo en el pote fermentador. Procurar que no quede ninguna hoja en el líquido. Mientras más pequeña sea la granulometría del té que uses, más fina debe ser la malla de tu colador, infusionador o tela filtrante.
Añadir 250g de azúcar (1 taza aprox.) y mezclar hasta disolver completamente.
Agregar el resto de agua (2 litros si herviste 1) sin cloro y a temperatura ambiente.
Paso 2: Inocular el té (añadir el SCOBY)
Añadir el SCOBY y el líquido activador o kombucha madura. No mezclar. La capa de celulosa puede flotar o ir al fondo, es indiferente.
Tapar el frasco fermentador con el paño y ajustar con la liga o soguilla. Procurar que no haya espacio para que entre ningún agente externo al frasco durante el proceso de fermentación.
Colocar el frasco en un ambiente cálido, pero ventilado al que no le caiga la luz directa del sol.
NOTAS IMPORTANTES:
Si quieres ver como se forma una nueva capa de celulosa encima, evitar cualquier movimiento del frasco durante los primeros 5 días de fermentación. Las fibras son muy finas y delgadas los primeros días y pequeñas vibraciones las romperán, dificultando su formación.
El tiempo de fermentación puede variar entre 7 a 20 días, sin embargo, el resultado final dependerá de la temperatura y tus preferencias personales. Mientras más activo esté el cultivo, mayor será su consumo de azúcar y de transformación en ácidos orgánicos y otros subproductos.
Mientras más calor haga, más activo estará el cultivo y más rápida será la fermentación.
Prueba tu kombucha a partir del día 7 con un sorbete o cuchara de grado alimenticio (acero, madera o plástico libre de BPA) para estimar el progreso de la fermentación.
Paso 3: Culminar la primera fermentación
Retirar, la capa nueva de celulosa junto a la inicial además de entre 330 a 750ml de kombucha. Este será tu nuevo SCOBY y líquido activador para volver a preparar kombucha luego.
Si notas filamentos marrones flotando, no te preocupes, son células de levadura. Si la cantidad es excesiva, retirar filtrando con un colador.
Parar la fermentación de tu kombucha lista vertiendo en una jarra y colocándola en la refrigeradora.
YA PUEDES TOMAR TU PRIMERA KOMBUCHA HECHA POR TI ¡UN CLÁSICO!
En caso quieras gasificar y/o saborizar tu kombucha, puedes hacer una segunda fermentación. Para eso te dejamos el paso a paso más abajo.
Si quieres volver a preparar kombucha, puedes empezar desde el Paso 1, con el SCOBY y líquido activador que retiraste.
Si prefieres tomar un descanso, puedes guardar tu SCOBY y líquido activador y empezar un hotel de SCOBYs para almacenarlos de manera segura. Aprende cómo haciendo clic aquí.
Pasos para gasificar y saborizar tu Kombucha:
Retirar tu SCOBY y líquido activador.
Para saborizar, agregar al mismo frasco la fruta, hierbas, tizanas, raíces, etc. que quieras usar y tapar con el paño y liga. Dejar que los sabores se mezclen por al menos 12 horas y máximo por 24 horas.
Para gasificar tu kombucha, necesitarás que haya azúcar disponible en el frasco. Si haz hecho una primera fermentación larga y no vas a utilizar frutas, puede que no quede suficiente azúcar en el líquido. Si es así, agrega más para que el cultivo pueda transformarla en CO2.
Pasado el tiempo de saborización, colar tu kombucha para retirar los residuos sólidos (opcional). Tu kombucha saborizada ya está lista.
Si quieres crear gas en tu kombucha, mezclar bien y verter en botellas herméticas con ayuda de un embudo, cerrar bien las botellas y colocarlas a temperatura ambiente entre 2 a 4 días.
Pasados los días de segunda fermentación, refrigerar para parar la fermentación y mantener el sabor.
Si quieres conocer más detalles sobre como tener una segunda fermentación exitosa, revisa nuestra guía avanzada sobre segunda fermentación haciendo clic aquí.
Preguntas Frecuentes:
Para volver a preparar kombucha, ¿Cuánta cantidad de líquido activador necesito?
Es necesario que entre aproximadamente 10% a 20% del líquido total sea kombucha madura (liquido activador). Es decir 110 a 250ml de kombucha por cada litro de té azucarado. Mientras más uses como proporción, más rápida será la fermentación.
¿Cuánta kombucha puedo tomar al día?
Cómo con cualquier elemento nuevo que agregas a tu dieta, lo ideal es ir de menos a más. Puedes empezar con 50ml al día por 1 semana e ir incrementado la dosis según te vayas acostumbrando. Entre 100 a 300ml al día es tolerado sin ningún conveniente por la mayoría de las personas que ya están acostumbradas.
Han aparecido filamentos marrones en mi cultivo. ¿Qué debo hacer?
Es normal que encuentres formaciones marrones tanto en el fondo del fermentador, como flotando o pegados a la capa de celulosa superior. Son células de levadura y forman parte del cultivo (la Y en SCOBY por sus siglas en ingles). Si hay un exceso de ellas en tu cultivo, puedes filtrarlas con un colador.
Mi kombucha está demasiado ácida. ¿Cómo puedo arreglarla?
Lo primero que debes saber es que no se ha echado a perder. Tienes varias opciones como: preparar un vinagre, usarla como liquido activador e incrementar tu producción o diluirla en agua o cualquier otro liquido de tu preferencia al momento de tomarla.
¿Tomar kombucha tiene alguna contraindicación?
No se recomienda el consumo de kombucha de manera regular a mujeres embarazadas y en período de lactancia, niños menores de 5 años y personas con enfermedades hepáticas o renales, VIH o sistemas inmunológicos debilitados.
Especificaciones de ingredientes:
Cultivo de Kombucha o SCOBY: SCOBY (Simbiotic Culture of Bateria and Yeast) es un acrónimo para llamar al cultivo de bacterias y levaduras que fermentan la kombucha. Estos son los microorganismos que fermentarán el té azucarado y son invisibles a simple vista para el ojo humano. El cultivo vive tanto en el líquido, cómo en la capa de celulosa que genera. Si bien no es obligatorio utilizar una de las capas de celulos para arrancar la fermentación, si es recomendable utilizarla ya que es albergue para una buena cantidad de poblaciones de bacterias beneficiosas para el cultivo. Para saber más sobre qué compone un SCOBY en detalle puedes revisar nuestra guía sobre la "Anatomía del SCOBY" haciendo clic aquí.
Líquido activador o kombucha madura: Está es kombucha de lotes anteriores que permitirán que tu cultivo tenga un medio ácido en el arranque de la fermentación que les permita protegerse de otros microorganismos patógenos que quieran ingresar a tu fermentador.
Té Puro: Puede ser té en cualquiera de sus variaciones (negro, verde, oolong, pu erh, amarillo, blanco, etc). El grado de oxidación de la planta es directamente proporcional a la cantidad de L-Teanina que contiene el té (tés oscuros) y por lo tanto mientras mayor sea el grado de oxidación, mayores serán los beneficios para el cultivo. Cabe resaltar que la mayor parte de L-Teanina será consumida por el cultivo, sin embargo, sí habrán trazos al final de la fermentación. El tipo de té que utilices influirá en el sabor, color y aroma de tu kombucha final.
Azúcar o Carbohidrato: El azúcar será el combustible de la fermentación y alimento primordial del cultivo. El tipo de azúcar que utilices influirá en el sabor, consistencia, color y acidez de tu kombucha. Además en el desarrollo del cultivo y el tiempo de fermentación. Algunos ejemplos comunes son el azúcar rubia, azúcar blanca, panela granulada, jugo de caña de azucar, azúcar de coco, dextrosa, etc.
Encontrar el balance entre el sabor y beneficios es decisión de cada uno, sin embargo, la simpleza del tipo de azúcar que utilices influirá directamente en la hábilidad que tenga el cultivo para metabolizar todos los componentes y transformarlos en el tiempo. Por ejemplo: La dextrosa que es un tipo de azúcar simple, será muy fácil para el cultivo de metabolizar y resultará en energía directa, sin embargo, no aportará ningun sabor ni vitaminas adicionales. En el otro extremo el jugo de caña aportará vitaminas y sabores más complejos a la kombucha que pueden resultar beneficiosos para nosotros, sin embargo, será más dificíl para el cultivo metabolizarla por que contiene azúcares más complejas, lo que resultará en una fermetación más larga y dificíl de predecir.
Agua: El agua, aunque sea un ingrediente simple, es uno de los más importantes para garantizar una buena fermentación de kombucha. Es importante que sea agua sin cloro y esté a temperatura ambiente al momento de ingresar el cultivo. Puede ser agua del fitro, agua hervida y enfriada o agua mineral. Para saber más sobre los tipos de agua que puedes usar para hacer kombucha lee nuestra guía sobre que agua usar para la kombucha, haciendo clic aquí.
¡Listo! Ya tienes todos los datos y detalles para preparar kombucha en casa siempre que quieras. Recuerda que la fermentación es un proceso vivo, por lo que la efervescencia y el sabor seguirán desarrollándose con el tiempo. A medida que te familiarices con el proceso, podrás ajustar los tiempos de fermentación y los sabores para adaptar tu kombucha a tus preferencias personales. ¡Disfruta de los beneficios de esta bebida probiótica hecha en casa!
Recuerda que la higiene es esencial en todo el proceso, y siempre ten en cuenta la seguridad alimentaria.
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