La Kombucha Jun es una variante de la kombucha tradicional que se diferencia principalmente por los ingredientes utilizados en su elaboración y las cepas de microorganismos involucradas en la fermentación. Mientras que la kombucha tradicional se hace con té negro o té verde y azúcar, el Jun se elabora con té verde, oolong o blanco y miel cruda en lugar de azúcar. El resultado es una bebida con un sabor más ligero y efervescente, conocida popularmente como "el espumante de la kombucha".
Una vez que tienes un cultivo desarrollado de Jun, el tiempo de fermentación es más corto que el de la kombucha regular incluso a temperaturas más bajas (23 °C - 25 °C)
¿Es posible convertir un SCOBY de kombucha tradicional a uno de Jun?
Si es posible. Si bien es un proceso que podría tomar unos cuantos lotes, los microorganismos presentes en la miel cruda le darán una composición selectiva a tu cultivo de kombucha regular a través del tiempo hasta convertirlo en uno totalmente distinto. La miel cruda tiene propiedades antivirales y antibióticas, sin embargo, hay cepas que han logrado desarrollarse dentro de la miel y son las que sobrevivirán al proceso de fusión con tu SCOBY de kombucha formando así una nueva comunidad simbiótica. Si bien las cepas de bacterias y levaduras que viven en la miel cruda son distintas dependiendo del origen de la miel (tanto geográficamente, como de la flor de la cual proviene) si es posible adaptarlas a un nuevo cultivo SCOBY de Jun que podrá crecer y desarrollarse de manera sostenible.
NOTA IMPORTANTE: Una vez que empiezas a preparar Jun y obtienes un nuevo SCOBY de esa preparación, solo podrás utilizarlo para preparar más Jun. Es decir, es posible crear un SCOBY de Jun a partir de uno de kombucha, pero no uno de kombucha a partir de uno de Jun.
En el siguiente articulo te explicaremos como preparar Jun en casa a partir de un SCOBY regular de kombucha. Sin embargo, también puedes adquirir directamente un SCOBY de Jun de nuestra tienda y empezar inmediatamente.
Cómo adaptar tu SCOBY de Kombucha a SCOBY de Jun:
Qué herramientas y accesorios necesitarás:
1 fermentador de boca ancha en la que quepa tu mano y brazo. El fermentador ideal es de vidrio, sin embargo, puede ser también de plástico de grado alimenticio o de acero inoxidable (de grado 304 como mínimo). Procura que el fermentador que utilices tenga espacio suficiente para que entre el té azucarado, el cultivo de kombucha con disco de celulosa y deje espacio suficiente para que haya oxígeno.
1 Paño o tela para cubrir el frasco y una liga o soguilla para ajustar. Debe ser microporosa, para que permita que ingrese oxígeno al cultivo y se evapore el CO2, pero no deje entrar polvo, ni insectos pequeños como la mosca de la fruta al fermentador.
Una olla, tetera u hervidor eléctrico.
Un colador, infusionador o tela/bolsa filtrante para té.
Qué ingredientes y proporciones necesitarás:
1 Cultivo de Kombucha o SCOBY.
Kombucha madura o líquido activador: 330 a 750ml
Té verde, oolong o blanco puro (de la planta Camelia Sinensis): 15 a 25 gramos
Miel Cruda: 200 a 300 gramos gramos
Agua: 3 Litros
NOTA 1: Esta receta es para 3 litros de té. Si deseas preparar más o menos, puedes utilizar las mismas proporciones con una regla de 3 (divide entre 3 y multiplica por la cantidad que vas a preparar en litros).
Paso 1: Preparación del sustrato.
Hervir 1 litro de agua en la olla, tetera u hervidor eléctrico.
Apagar el fuego y añadir entre 15 a 25 gramos de té (si usas té en hebras será unas 5 a 9 cucharadas, o si usas té triturado unas 3 a 5 cucharadas enteras aprox.) y dejar infusionar entre 10 a 15 minutos. La cantidad de té y tiempo de infusión influirá en la intensidad de sabor.
Colar el té infusionado y verterlo en el pote fermentador. Procurar que no quede ninguna hoja en el líquido. Mientras más pequeña sea la granulometría del té que uses, más fina debe ser la malla de tu colador, infusionador o tela filtrante.
Añadir 200 a 300g de miel cruda y mezclar hasta disolver completamente.
Agregar los 2 litros restantes de agua (puede ser agua del filtro, agua embotellada o agua hervida y enfriada) a temperatura ambiente (por debajo de 35 grados)
Paso 2: Inocular el té (añadir el SCOBY)
Añadir el SCOBY y el líquido activador o kombucha madura. No mezclar. La capa de celulosa puede flotar o ir al fondo, es indiferente.
Tapar el frasco fermentador con el paño y ajustar con la liga o soguilla. Procurar que no haya espacio para que entre ningún agente externo al frasco durante el proceso de fermentación.
Colocar el frasco en un ambiente cálido, pero ventilado al que no le caiga la luz directa del sol. La temperatura ideal de fermentación del Jun es entre 20-25°C, lo cual nos da una gran oportunidad en epocas más frias como el invierno.
NOTAS IMPORTANTES:
Si quieres ver como se forma una nueva capa de celulosa encima, evitar cualquier movimiento del frasco durante los primeros días de fermentación. Las fibras son muy finas y delgadas los primeros días y pequeñas vibraciones las romperán, dificultando su formación.
El tiempo de fermentación puede variar entre 5 a 15 días, sin embargo, el resultado final dependerá de la temperatura y tus preferencias personales. Mientras más activo esté el cultivo, mayor será su consumo de azúcar y de transformación en ácidos orgánicos y otros subproductos.
Mientras más calor haga, más activo estará el cultivo y más rápida será la fermentación.
Prueba tu kombucha a partir del día 7 con un sorbete o cuchara de grado alimenticio (acero, madera o plástico libre de BPA) para estimar el progreso de la fermentación.
Paso 3: Culminar la primera fermentación
Retirar, la capa nueva de celulosa junto a la inicial además de entre 500 a 750ml de Jun. Al final de fermentación tendrás un nuevo SCOBY en la parte superior. Esté será tu nuevo SCOBY de Jun. Puedes desechar tu SCOBY de kombucha inicial compostándolo o deshidratándolo para darle una nueva vida. Ya tienes listo tu nuevo cultivo Jun para empezar a incrementar tu producción. Con cada lote, la composicion microbiana de tu cultivo se transformará y adaptará al nuevo sustrato. Ten paciencia si es que en los primeros lotes no encuentras el sabor exacto que te gusta.
Si notas filamentos marrones flotando, no te preocupes, son células de levadura. Si la cantidad es excesiva, retirar filtrando con un colador.
Parar la fermentación de tu kombucha lista vertiendo en una jarra y colocándola en la refrigeradora.
YA PUEDES TOMAR TU PRIMER LOTE DE JUN HECHO POR TI ¡UN CLÁSICO!
Tu Jun ya está listo para tomar, pero si deseas comprobar por qué le dicen el espumante o champán de la kombucha te recomiendo seguir el paso 4.
Si quieres volver a preparar Jun, puedes empezar desde el paso 1, con el SCOBY de Jun y líquido activador que retiraste.
Si prefieres tomar un descanso, puedes guardar tu SCOBY y líquido activador y empezar un hotel de SCOBYs de Jun para almacenarlos de manera segura. Aprende cómo haciendo clic aquí.
Paso 4: Envasado y Refrigeración
Vierte en botellas de vidrio herméticas, dejando aproximadamente 2 cm de espacio en la parte superior.
Tapa las botellas herméticamente y colócalas en un lugar oscuro a temperatura ambiente durante al menos 48 horas. Para gasificar tu Jun, necesitarás que haya azúcar disponible en el sustrato. Si haz hecho una primera fermentación larga (mayor a 10 días) y no vas a utilizar nada para saborizar, puede que no quede suficiente azúcar en el líquido. Si es así, puedes agregar un poco más de miel para que el cultivo pueda transformarla en CO2.
Pasa tus botellas a la refrigeradora para detener la fermentación.
¡Listo! Disfruta de tu Jun heladita en cualquier momento que desees.
Recuerda que ninguna fermentación es igual a otra y los resultados pueden variar según el tiempo, temperatura, cantidad de luz, ingredientes y muchos otros factores ambientales. A medida que adquieras experiencia, podrás ajustar el sabor y el tiempo de fermentación según tus preferencias personales. ¡Salud!
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