La kombucha, una bebida fermentada hecha a base de té endulzado, requiere azúcar para alimentar a las bacterias y levaduras del SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras). Aunque se puede utilizar una variedad de fuentes para proporcionar al cultivo los azúcares que necesita, algunas son más adecuadas que otras. Aquí analizamos los diferentes tipos de azúcar y cuál es el mejor para fermentar kombucha.
Tipos de azúcar segun su composición química
Hay varios tipos de azúcar que se diferencian por su estructura química y propiedades. El cultivo de kombucha se alimenta principalmente de dos tipos: glucosa y fructosa. Estas pueden ser proporcionadas al cultivo por diversas fuentes. Algunas especies del cultivo preferirán consumir glucosa y otras fructosa. Dependiendo del tipo de azúcar y en qué formato se le entregue al cultivo, algunas especies proliferarán más que otras. Esto derivará en la abundancia o carencia de subproductos deseados (CO2, celulosa, ácidos orgánicos) e indeseados (exceso de alcohol, azúcares libres, ácidos indeseados, contaminantes, etc.) en tu producto final. Aquí tienes una descripción de los principales tipos de azúcar:
Sacarosa: Es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y una molécula de fructosa unidas. Este tipo de azúcar se encuentra en la caña de azúcar y remolacha azucarera. Tiene un sabor dulce y es soluble en agua.
Glucosa: Es un monosacárido (azúcar simple) que es la forma principal de azúcar que circula en la sangre de los seres humanos y es la fuente principal de energía para las células. Es soluble en agua y tiene un sabor dulce moderado.
Fructosa: Otro monosacárido que se encuentra naturalmente en frutas, miel y vegetales. Es más dulce que la glucosa y la sacarosa (azúcar de mesa). Se absorbe más lentamente en el cuerpo que la glucosa y tiene un índice glucémico más bajo.
Lactosa: Es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y una molécula de galactosa. Se encuentra principalmente en la leche y sus derivados. Requiere la enzima lactasa para ser digerida completamente en el intestino delgado.
Maltosa: Es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa unidas. Se produce durante la digestión del almidón y se encuentra en pequeñas cantidades en la malta de cebada. Tiene un sabor menos dulce que la sacarosa.
Dextrosa: Es otra forma de glucosa y se utiliza a menudo en soluciones intravenosas para proporcionar energía rápida a los pacientes.
Tipos de azúcar: Pros y Contras para preparar kombucha
Ahora te listaremos las fuentes donde puedes conseguir estos tipos de azúcar y cúales son mejores para preparar kombucha en casa.
Azúcar Panela o chancaca
El azúcar panela, también conocida como piloncillo en algunos países, es un tipo de azúcar no refinada que se obtiene a partir del jugo de caña de azúcar. La panela no pasa por procesos de refinamiento y blanqueo, conservando así sus nutrientes y minerales naturales. Se presenta en formas sólidas, como bloques o conos (chancaca) o granulada (conocida en Perú como panela). Tiene un color marrón oscuro con un sabor a caramelo profundo. Contras del uso de panela en kombucha
Fermentación Inconsistente: Debido a su composición más compleja y la presencia de impurezas, la panela es más difícil de metabolizar para el cultivo de kombucha, lo que puede causar variaciones en el proceso de fermentación y resultar en lotes inconsistentes de kombucha.
Riesgo de Contaminación: La falta de refinamiento implica que la panela puede contener microorganismos no deseados, lo cual puede afectar la pureza y la seguridad del SCOBY.
Textura y Manejo: La panela suele venir en bloques sólidos que necesitan ser disueltos, lo cual puede ser un proceso más laborioso en comparación con el uso de azúcar granulada.
Pros del uso de panela en kombucha
Rico en Nutrientes: La panela conserva minerales como calcio, hierro, magnesio y potasio, lo cual puede enriquecer la kombucha y potencialmente beneficiar la salud del consumidor.
Sabor Complejo: La panela aporta un sabor más profundo y caramelizado a la kombucha, lo que puede hacerla más distintiva en comparación con el uso de azúcar blanco.
Producto Natural: Al ser un producto menos procesado, la panela es una opción más natural y menos industrializada, lo cual puede atraer a consumidores que prefieren alimentos menos refinados. Además es más probable encontrar panela o chancaca con certificación orgánica que azúcar refinada.
Azúcar Blanca o Rubia Granulada
El azúcar rubia, también conocida como azúcar morena clara, es un azúcar parcialmente refinado que contiene una pequeña cantidad de melaza, lo que le da su color dorado y un ligero sabor a caramelo, mientras que el azúcar blanco, es un azúcar completamente refinado que ha pasado por procesos de refinamiento y blanqueo para eliminar todas las impurezas y la melaza, resultando en un producto blanco y cristalino. Estos son los tipos de azúcar más comunes y los más recomendados para fermentar kombucha. Al ser altamente refinados, facilitan su descomposición por las bacterias y levaduras. Además, proporcionan un sabor consistente y predecible.
Contras del uso de azúcar rubia y azúcar blanca en kombucha
Menor Valor Nutricional: A diferencia de la panela o la chancaca, el azúcar blanca granulada carece de minerales y nutrientes adicionales debido a su alto nivel de refinamiento. El azúcar rubia conserva algo de melaza, pero aún tiene menos nutrientes comparado con la panela o la chancaca.
Sabor Neutro: Aunque esto puede ser una ventaja para algunos, el sabor neutro del azúcar blanca no aporta la misma profundidad de sabor que otras alternativas menos refinadas. El azúcar rubia ofrece un sabor ligeramente más complejo, pero no tanto como la panela o la chancaca.
Pros del Uso de Azúcar Rubia y Azúcar Blanca en Kombucha
Fermentación Consistente: El azúcar granulada proporciona una fuente de energía pura y consistente para el SCOBY, lo que resulta en una fermentación más predecible y estable.
Menor Riesgo de Contaminación: El azúcar refinada tiene menos impurezas y microorganismos no deseados, reduciendo el riesgo de contaminación del SCOBY.
Facilidad de Uso: Tanto el azúcar rubia como la blanca granulada se disuelven fácilmente en el té, simplificando el proceso de preparación de la kombucha.
Disponibilidad: Estos tipos de azúcar son ampliamente disponibles y accesibles, facilitando su adquisición para la preparación de kombucha.
Color y textura: El ligero color de los azucares refinados resultan convenientes para lograr una coloracion homogenea en la segunda fermentacion cuando se agregan frutas de colores.
Azúcar de Coco
El azúcar de coco se obtiene del néctar de las flores de la palma de coco. Es un azúcar no refinado que conserva la mayoría de sus nutrientes naturales, incluidos minerales como el hierro, zinc, calcio y potasio, así como algunos antioxidantes. Tiene un sabor ligeramente a caramelo con un toque de coco. El azúcar de coco es una opción menos convencional, pero viable, para aquellos que buscan alternativas más naturales y nutritivas.
Contras del uso de azúcar de coco en kombucha
Fermentación Inconsistente: Similar a la chancaca o panela, debido a su composición más compleja, el azúcar de coco puede causar variaciones en el proceso de fermentación, resultando en lotes inconsistentes de kombucha.
Costo: El azúcar de coco suele ser más caro que el azúcar blanca granulada o la panela, lo que puede aumentar el costo de producción de kombucha.
Disponibilidad: Aunque cada vez es más popular, puede no ser tan fácil de encontrar como otros tipos de azúcar.
Riesgo de Contaminación: La falta de refinamiento implica que el azúcar de coco puede contener impurezas y microorganismos no deseados, lo cual puede afectar la pureza y la seguridad del SCOBY.
Pros del uso de azúcar de coco en kombucha
Rico en Nutrientes: El azúcar de coco contiene minerales y antioxidantes que pueden enriquecer la kombucha y aportar beneficios adicionales para la salud.
Índice Glucémico Bajo: Tiene un índice glucémico más bajo que el azúcar blanco, lo que significa que provoca un aumento más gradual de los niveles de azúcar en la sangre, por lo que puede ser una buena opción para pacientes con diabetes o condiciones similares.
Sabor Complejo: Aporta un sabor a caramelo con un toque de coco que puede hacer que la kombucha sea más atractiva y distintiva.
Producto Natural: Al ser un producto mínimamente procesado, es una opción más natural y menos industrializada.
Miel
La miel es un edulcorante natural producido por las abejas a partir del néctar de las flores. Es rica en azúcares simples como glucosa y fructosa, y también contiene trazas de vitaminas, minerales, aminoácidos y antioxidantes. La miel tiene un sabor distintivo que varía según la flora de la cual se recolecta el néctar. La miel es una opción natural y nutritiva, aunque menos común, para este propósito.
Contras del Uso de Miel en Kombucha
Fermentación Inconsistente: La composición de la miel puede variar ampliamente, lo que puede causar variaciones en el proceso de fermentación y resultar en lotes inconsistentes de kombucha.
Costo: La miel suele ser más cara que el azúcar blanca granulada o la panela, lo que puede aumentar el costo de producción de kombucha.
Impacto en el SCOBY: Las propiedades antimicrobianas de la miel pueden afectar negativamente a especies de bacterias y levaduras del SCOBY que sean menos resistentes, potencialmente inhibiendo la fermentación o volviendola inconsistente.
Disponibilidad: Aunque la miel es bastante común, las variedades específicas pueden no ser tan fáciles de encontrar y pueden variar en sabor y calidad.
Pros del Uso de Miel en Kombucha
Rico en Nutrientes: La miel contiene antioxidantes, vitaminas y minerales que pueden enriquecer la kombucha y aportar beneficios adicionales para la salud.
Sabor Complejo: Aporta un sabor distintivo y complejo a la kombucha, dependiendo del tipo de flores de las cuales se recolectó el néctar.
Producto Natural: Al ser un edulcorante natural y mínimamente procesado, es una opción más natural y menos industrializada.
Nota adicional: Existe una bebida similar a la kombucha llamada Jun. Esta bebida usa un cultivo en el que predominan bacterias presentes en la miel cruda. Aprende más sobre esta bebida siguiendo este enlace
Proceso de producción del azúcar granulada paso por paso
La extracción del azúcar blanca granulada desde la planta de caña de azúcar es un proceso complejo que involucra varios pasos. Aquí te explicamos el proceso paso a paso:
Paso 1: Cosecha y trituración de la caña de azúcar
La caña de azúcar se cosecha cuando alcanza su madurez, generalmente después de 12-18 meses de crecimiento. La cosecha puede ser manual o mecánica. Los cosechadores y recolectores artesanales por lo general venden la caña cruda en este momento a empresas procesadoras que recogen el producto para transportarlo a fábricas donde serán procesados.
Paso 2: Extracción del jugo
En la fábrica, las cañas cosechadas se limpian y se cortan en trozos pequeños. Luego pasan por un molino donde se tritura para extraer el jugo de caña. Este jugo es una mezcla de agua, sacarosa y otros componentes como minerales e impurezas.
Paso 3: Clarificación
El jugo extraído se calienta y se le añade cal (rocas de caliza calcinadas a altas temperaturas) y dióxido de cárbono (gas CO2) para precipitar impurezas (como tierra, fibras y residuos vegetales.) Este proceso se llama clarificación y ayuda a purificar el jugo. Posteriormente, el jugo clarificado se filtra para obtener un líquido limpio y claro.
Paso 4: Evaporación
El jugo filtrado se concentra mediante evaporación en una serie de evaporadores al vacío, donde se elimina el agua y se forma un jarabe espeso. A su vez con este proceso se aumenta la concentración de sacarosa.
Paso 5: Cristalización
Este jugo concentrado, conocido como jarabe, se somete a un proceso de cristalización en grandes tinas. Aquí, se añaden cristales de azúcar para iniciar la formación de nuevos cristales. A medida que el jarabe se enfría y se agita, se forman cristales de azúcar que se separan del jarabe restante.
Paso 6: Centrifugación
La mezcla cristalizada se centrifuga para separar los cristales de azúcar del jarabe restante (melaza). Este proceso se repite varias veces para obtener cristales de azúcar más puros.
Paso 7: Centrifugación
Los cristales de azúcar se separan del jarabe mediante centrifugación, donde los cristales son expulsados hacia los lados de la centrifugadora y el jarabe, conocido como melaza, se drena. Los cristales de azúcar se lavan y se secan, obteniendo así azúcar crudo.
Paso 8: Refinación
Para convertir este azúcar crudo en azúcar blanco granulado, se lleva a cabo un proceso de refinación adicional. El azúcar crudo se disuelve nuevamente en agua, se purifica mediante carbón activado para eliminar color y otras impurezas, y luego se recristaliza y centrifuga para obtener el azúcar blanco granulado final.
Paso 9: Secado y Envasado
Finalmente, el azúcar blanco se seca para eliminar la humedad residual y se envasa para su distribución.
¿Cúal es la diferencia entre azúcar orgánica vs. no orgánica?
Azúcar Orgánica
Para que un azúcar sea considerado orgánico, debe cumplir con ciertas regulaciones y estándares de producción orgánica. Esto implica que la caña de azúcar debe cultivarse sin el uso de pesticidas, herbicidas y fertilizantes químicos sintéticos. Además, durante todo el proceso de producción, desde la cosecha hasta la refinación, no se deben utilizar aditivos ni químicos no permitidos por las normas orgánicas. La certificación orgánica también requiere la implementación de prácticas agrícolas sostenibles y respetuosas con el medio ambiente.
Azúcar No Orgánica
El azúcar no orgánica, por otro lado, se produce utilizando métodos convencionales de cultivo y procesamiento. Esto puede incluir el uso de pesticidas y fertilizantes químicos para aumentar el rendimiento de la caña de azúcar y combatir plagas y enfermedades. En el proceso de refinación, pueden emplearse varios productos químicos para blanquear y purificar el azúcar. Aunque el resultado final es el mismo producto en términos de composición química (sacarosa), la diferencia radica en los métodos y prácticas utilizadas durante la producción.
Nota adicional
Para que un producto pueda promocionarse como orgánico, debe ser certificado como tal por organismos acreditados en el país donde será comercializado. En el Perú, la reglamentación de la producción orgánica se basa en la Ley N° 29196 - Ley de Promoción de la Producción Orgánica o Ecológica, el Decreto Supremo N° 044-2006-AG y el Decreto Supremo N° 002-2020-MINAGRI.
Obtener esta certificación puede ser un proceso costoso para algunos productores artesanales. Aunque muchos de ellos pueden cumplir con la mayoría o todos los requisitos para obtener la certificación, a veces no la tramitan debido a la falta de conocimiento o recursos. Por eso, en Kombucha Perú recomendamos siempre verificar el origen y la trazabilidad del producto que se va a utilizar, para poder tomar una decisión que esté de acuerdo con tus objetivos.
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